Wist je dat je tot duizenden euro’s per jaar kan besparen door slim om te gaan met je ingrediënten, inkoop- en weggooi-beleid? In dit artikel krijg je 5 praktische tips van Kristie van Orbisk om je food waste te verminderen en daardoor meer te besparen.

Op zoek naar meer handige inzichten om nog slimmer te ondernemen?
Word vandaag nog lid van Snack Extra en ontdek allerlei tips.

Hoe groot is het food waste probleem in Nederland?

Wereldwijd gaat naar schatting 33% van al het geproduceerde voedsel verloren. Dat is veel. Té veel. “Om je dat beter voor te stellen, dat is evenveel als we hier in Europa aan voedsel produceren”, vertelt Kristie uit. Kristie Habraken werkt als account manager bij Orbisk - een start-up met als doel om voedselverspilling te elimineren - en is expert ter zake.

Nederland staat eerste op het vlak van voedselverspilling in Europa. Onze Belgische buren staan tweede. Er is nog werk aan de winkel, of beter gezegd in de horeca. En dat hoeft helemaal niet zo moeilijk te zijn. Kristie: “Voedselverspilling verminderen is een gemakkelijke manier om iets terug te doen voor het milieu. Je kunt er morgen al mee beginnen, thuis of in je zaak.”

Voedselverspilling in de horeca

Gemiddeld verspilt een restaurant tussen de 60 en 80 kilo voedsel per dag. Kristie: “In veel keukens wordt verspilling als normaal gezien, er wordt gedacht dat het er nu eenmaal bij hoort. Met Orbisk willen we laten zien dat dat niet zo is. Het is niet normaal dat we dagelijks kilo's goed eten en daarmee euro's in de kliko laten belanden.”

Afbeelding
Besparen door je food waste te beperken

 

1 kilo weggegooid voedsel kost je ongeveer 7 euro. Je gooit dus dagelijks al snel meer dan 400 euro weg.”, legt Kristie uit. Om het anders uit te drukken, als 30% van je omzet afhangt van je inkoop en je 50% daarvan weggooit, kost je dat 15% van je mogelijke winstmarge. Redenen genoeg dus om na te gaan of je hier wat aan kan doen.

Want je kan er wel degelijk wat aan doen. Minder verspillen is zeker mogelijk. Zo haalden veel deelnemers van de Food Waste Challenge in 8 weken besparingen van meer dan 50%. Om jou alvast op weg te helpen, geeft Kristie je enkele concrete tips.

Tip: Wil je zelf uitrekenen hoeveel geld food waste je kost, bereken het kosteloos voor jouw cafetaria of horecazaak op de site van Orbisk.

Verminder de food waste in jouw horecazaak met deze 5 tips

Je hebt verschillende manieren om je voedselafval te verminderen, volgens Kristie: “Dit begint vanaf het inkopen, maar ook bij het bereiden van voedsel kun je veel doen om uiteindelijk zo min mogelijk voedsel weg te gooien.”

Om je te helpen, geeft ze hieronder 5 tips:

  • Meet je voedselafval
  • Koop slimmer in
  • Vergroot het bewustzijn bij je personeel
  • Organiseer je keuken
  • Hergebruik je restjes

Tip 1: Meet je voedselafval

Zoals bij iedere uitdaging is het belangrijk om eerst in kaart te brengen hoe de situatie in jouw zaak zit. “Als je het kan meten, kan je het ook managen” vertelt Kristie. “Want verspilling zit vaak helemaal aan het einde van de ketting in een horecazaak, na inkoop en bereiding, en is daarom vaak onzichtbaar. Terwijl het toch bijna altijd meer is dan je denkt”. Breng daarom eerst je food waste in kaart, zodat je ontdekt hoe en waar je het grootste verschil maakt.

Je kiest zelf hoe je dat doet:

  • Manueel bijhouden wat je allemaal weggooit
  • Werk met een steekproef 1 à 2 keer per maand en extrapoleer daaruit gegevens voor de rest van de maand
  • Sommige kassasystemen laten toe om verspilling bij te houden
  • Of kies voor een automatische tracker zoals Orbisk

Volgens Kristie leeft de mindset bij veel horecazaken om “liever wat meer in te kopen uit schrik om iets te kort te komen tijdens de service”, terwijl je dankzij het meten nagaat of dat wel nodig is.

Afbeelding
Breng je afval in kaart I tips om je food waste te beperken

 

Tip 2: Koop slimmer in

“Als je die stroom - wanneer je wat weggooit - in kaart brengt, kun je je inkoopbeleid daarop aanpassen.” legt Kristie uit. Je hoeft ook niet meteen heel ingrijpend te werk te gaan: “Als je merkt dat je van 1 ingrediënt veel weggooit, ga je daar mee aan de slag. Bestel bijvoorbeeld 10% minder en kijk eens of dat lukt. Zo krijg je meer inzicht en vertrouwen in wat je effectief nodig hebt.”

Extra: Wist je dat online bestellingen en reservaties nuttige informatiebronnen zijn om je aantallen zo correct mogelijk te krijgen? Je hebt meer bruikbare data in de horeca dan je denkt.

Kristie: “Je inkoopbeleid is hoe dan ook het startpunt van de reis van ingrediënten in je onderneming. Als je erin slaagt om met minder hetzelfde te brengen, dan realiseer je meteen een hogere marge.” Onder een slimmer inkoopbeleid vallen ook je levermomenten, geeft Kristie mee. “Misschien is het mogelijk om kleinere porties en/of frequenter te leveren. Sluit het wel voldoende aan bij je productie?”

Tip 3: Vergroot het bewustzijn bij je personeel

Het vinden van goed personeel is voor veel horecazaken vandaag een uitdaging en heeft ook een impact op food waste, volgens Kristie: “Want mensen met minder ervaring in de keuken dragen bij tot meer afval.”

Elke keuken is ook anders, gaat Kristie verder. “We zien bijvoorbeeld dat in verschillende vestigingen van een keten met dezelfde menu’s toch andere zaken worden weggooien. Het zijn echt de mensen die de keuzes maken. Vandaar dat bewustzijn zo belangrijk is.”

Extra: Zorg dat je werknemers het First In First Out (FIFO) principe toepassen bij voorraden en diepvries, bijvoorbeeld bij je snacks. Hoe sneller medewerkers de juiste doos vinden, hoe sneller de diepvries of koelkast terug dicht kan. Goed voor de houdbaarheid van je ingrediënten en voor je energierekening.

Tip 4: Organiseer je keuken

Vervolgens komen we zo uit bij de keuken zelf, ook hier zijn veel mogelijkheden volgens Kristie:

  • “We raden aan om met productieschema’s te werken: wanneer maak je wat klaar tijdens de mise-en-place en in welke hoeveelheden? Is het nodig om een volle pan soep te maken, of volstaat soms de helft? Zo zijn op weekdagen soms andere gerechten populair dan in het weekend, dan is het jammer dat je inkoopbeleid en productieproces daar geen rekening mee houdt.”

Kristie: “Wist je dat aardappel één van de meest verspilde ingrediënten is? Het wordt heel veel als bijgerecht in (te) royale porties geserveerd. En zeker in frietvorm. Want keukens bakken graag grote batches friet, die koelen snel af en niemand lust graag koude friet, dus worden doorheen de service constant restjes weggegooid.” Misschien een gek idee, maar voorzie verschillende portiegroottes op je kaart zodat gasten zelf kunnen aangeven hoeveel honger ze hebben.

  • Een tweede veelvoorkomende valkuil is het aanbieden van veel gerechten. “We leven nu eenmaal in een keuze-is-reuze maatschappij”, zegt Kristie, “maar dan moet je veel meer verschillende dingen inkopen. Probeer daarom je menu te beperken en/of op een slimme manier met hetzelfde basisingrediënt te werken. Zodat je minder ingrediënten nodig hebt. Zonder dat het opvalt, natuurlijk.”

Frituursnacks zijn een mooi voorbeeld van multi-use ingrediënten. Kroketten kan je bijvoorbeeld serveren als hapje, als volledig gerecht met een slaatje of op een broodje als meeneemgerecht. Combineer dit met lange houdbaarheidsdatums en je kunt je voedselverspilling stevig beperken.

 

  • Tot slot, is het sowieso handig om met suggesties te werken, zodat je ruimte hebt om overschotten te verwerken. Als je horecazaak enkel een vaste kaart heeft, mis je die flexibiliteit. Suggesties op de kaart laten je ook toe om meer seizoensgebonden en/of lokaal te kopen, waarbij je misschien de overschotten van je leverancier goedkoper kan inkopen. “Ook zien we dat wanneer een restaurant in het weekend dicht is, er op vrijdag veel meer wordt weggegooid. In dat geval kan een verrassingsmenu veel verspilling voorkomen”, geeft Kristie mee.

Extra: Herhaal deze oefening voor je vaste kaart elk kwartaal (of elke maand als je dat wil). Dat laat je meteen toe om snel in te spelen op nieuwe trends.

Tip 5: Hergebruik je restjes

In een ideale wereld hoef je helemaal niets weg te gooien. Kristie vertelt: “Volgens mij is een zero-waste restaurant zeker mogelijk, al is het niet eenvoudig. Het hele concept van de zaak zal hierop gericht moeten zijn, maar kunnen moet het zeker.”

Zo verwerk je slim je keukenoverschotten:

  • Je kan overschotten van groenten verwerken op hamburgers, broodjes en in slaatjes.
  • Groenten of vlees over? Maak een bouillon of fond voor de dag erop.
  • Voor ovenschotels is het trouwens niet zo erg als je groenten er niet zo mooi meer uitzien, zolang ze maar lekker smaken.
  • Of wees creatief met soep en sapjes.

Met een beetje inventiviteit heb je opties genoeg voor je horecazaak.

Orbisk: eenvoudig je food waste volgen

Orbisk is een start-up met als doel het aanpakken van voedselverspilling via innovatieve (maar heel gebruiksvriendelijke) technologie. Met behulp van AI en beeldherkenning (een camera aan je vuilnisbak) scant Orbisk volledig automatisch wat voor voedsel en in welke hoeveelheid je weggooit op welke momenten van de dag.

Afbeelding
Orbisk - ga slimmer om met je food waste

 

Het voordeel is tweevoudig:

  • Je creëert meer bewustzijn bij je personeel, omdat ze een foto laten maken van alles dat in de vuilnisbak belandt.
  • Deze data wordt aangereikt in een overzichtelijk dashboard, tot aan de foto’s van alles wat werd weggegooid toe, waarmee je meteen aan de slag kan.
  • Het systeem werkt volledig automatisch: je kan gelijk aan de slag, zonder extra training
  • Extra handig: je hebt geen extra ruimte nodig. Heb je ruimte voor een afvalbak? Dan heb je ook ruimte voor de monitor.

Ontdek al onze snacks die jou kunnen helpen

Zo zie je dat je heel snel en zonder al te veel moeite je food waste vermindert. Kleine acties kunnen vaak grote gevolgen hebben. Je food waste beperken is goed voor je winst, je gasten en ons leefmilieu. Ga voor je eigen horecazaak dus zeker even na waar je het meeste verschil maakt.

De snacks van Van Geloven zijn lang houdbaar als je ze correct bewaart. Bovendien vind je op onze website de lekkerste gerechten om met al die snacks aan de slag te gaan in je horecazaak.

Naar het grootste assortiment van snacks