In 2019 werd het overal gebracht als een trend: dark kitchens, ook wel ghost kitchens of cloud kitchens genoemd, waren enorm in opkomst. De restaurants die uitsluitend koken voor bezorging ontstonden (eerst in Amerika) vanuit de toenemende vraag naar bezorgmaaltijden én het ontwijken van de hoge huurprijzen in de stad. Als je geen gasten ontvangt, maakt het immers niet uit of de keuken van je ‘restaurant’ in het centrum staat of op een afgelegen industrieterrein.

Hoe een dark kitchen werkt
Koken vanuit een dark kitchen bespaart dus kosten op de ruimte, interieur, inboedel, servies én bedienend personeel. En één zo’n (voor de gast onzichtbare) keuken omvat vaak meerdere ‘merken’: eigen restaurants met een eigen branding en eigen menukaart, maar bereid op één en dezelfde locatie. Bright Kitchen is daarvan een goed voorbeeld: deze onderneming beslaat vijf vegan restaurants, die allemaal opereren vanuit één ‘onzichtbare’ keuken.

Bezorgtak is geen dark kitchen
De vergelijking tussen dark kitchens en ‘gewone’ restaurants tijdens een lockdown is snel gemaakt. Steeds meer horecaondernemers ontdekten het afgelopen jaar de bezorgmarkt en gebruiken hun keuken nu alleen nog om mensen thuis van lekker eten te voorzien, omdat ze niet anders kunnen. Het verschil is echter dat een reguliere, bestaande horecazaak, mét (tijdelijke) bezorgtak de voordelen van de goedkope locatie, weinig personeelskosten en gedeelde keuken voor meerdere merken niet kent.

De bezorgmarkt groeit
Toch biedt een virtuele óf ghost kitchen talloze mogelijkheden voor alle horecaondernemers. Volgens het Foodservice Insitituut Nederland groeide maaltijdbezorging in 2020 naar schatting met 37%. Steeds meer consumenten ontdekten het gemak van ‘thuis uit eten’ gaan of even iets bestellen als ze geen zin of tijd hebben om te koken. Volgens het instituut blijft de groei dan ook doorzetten na de pandemie. Slim om nu al te bedenken of je actief wilt blijven (of worden) in die markt en daar nu al goed op in te spelen. Lees hier onze tips over bezorging.

Kansen in de kitchen
Dat kan op verschillende manieren. Maar welke past bij jou? Je kunt de maaltijden die je straks hopelijk weer in je restaurant serveert uiteraard gaan aanbieden als bezorgmaaltijd. Voordeel is dat je met dezelfde producten kunt werken en eventueel hetzelfde (iets uitgebreide) keukenteam kunt inzetten voor de bereiding. Het nadeel is dat het veel overzicht vraagt van dat team en dat je wellicht andere prijzen moet rekenen voor je gerechten thuis dan in je zaak. Ook kan er onrust ontstaan als bezorgers af en aan rijden op piektijden. De grote vraag is dus: kan je zaak én je team het aan en weet je de rust te behouden?

Verder als bezorgrestaurant
Je zou er ook voor kunnen kiezen om een aparte bezorgkaart te maken, met de best verkochte gerechten of één special per dag. En je zou kunnen inzetten op één bezorgteam dat zich uitsluitend daar mee bezig houdt. Je zou zelfs je bezorgtak in een apart deel van je keuken kunnen onderbrengen of een nieuw merk kunnen starten, waarin je je richt op één hardloper uit je zaak (bijvoorbeeld hamburgers of juist vega gerechten), al dan niet in een échte dark kitchen (op een onzichtbare locatie).

Allemaal afwegingen die je de komende tijd kunt maken, terwijl je nog als ‘virtueel restaurant’ opereert. De bezorgmarkt is immers interessanter dan ooit. En de moeite van het onderzoeken waard.